Denne smukke, lave strandurt hedder på dansk egentlig – hvis vi skal være helt korrekt – hestetunge. Men kaldenavnet 'østersurt' er så meget mere på sin plads, for denne særegne plante har potentiale til at blive et hit i det nye nordiske køkken med bladenes fine og flygtige østersmag. På andre sprog har man da også ladet smagen afspejle sig i navnet; Nordmændene kalder planten for østersurt, mens den på engelsk kendes som Oysterleaf eller Oysterplant. På fransk kaldes den la plante huître - huître betyder østers. Og jeg har også valgt i det følgende at bruge navnet østersurt!
Østersurt er en sand nordisk plante - eller arktisk vil man kalde den udenfor Norden. Den er kun kendt som vildtvoksende i Danmark ganske få steder i det nordjyske, den er fredet og må ikke plukkes i naturen, hvis man skulle være så heldig at støde på den. Drager man nordpå fra Jyllands spids, kan man finde østersurt udbredt langs kysterne i bl.a. Norge, Island og Grønland, ligesom den også findes i Skotland og i de nordligste områder af Nordamerika og Rusland. Frøene kan flyde og planten har formentlig spredt sig ved hjælp af havstrømme.
Men man kan altså også dyrke den selv – både som en køn, flerårig prydplante og som en original ingrediens til den højere gastronomi. I Frankrig – hvor de jo ved, hvad der er godt, når det kommer til det gastronomiske – dyrkes planten kommercielt som en eftertragtet urt. Det siges også, at inuitterne i Canada har haft østersurt på deres menu.
Hele planten - blomster, stængler, blade og rødder - er spiselig, men mest oplagt er det nok at anvende de kødfulde, let sprøde blade. Konsistensen af bladene er behagelig (i modsætning til rigtige østers, vil nogle måske mene) og den flygtige, salte smag af østers er umiskendelig. Man kan spise østersurten rå – på gourmetrestauranter ses den ofte som en del af en sofistikeret fiske- eller skaldyrsanretning. Brug den fx til at give et pift af østers på toppen af stegte kammuslinger eller på en kraftig hummerbisque. Tilfør salaten et hint af seafood ved at putte blade af østersurt i. Servér dem som en forret på stegte svampe eller læg en bund af østersurt under grillede rejer eller jomfruhummer. Mulighederne er legio. På den legendariske spanske Michelin-stjerne-restaurant El Bulli gav bladene af østersurt dobbelt-op på en ellers minimalistisk anretning: Østers serveret med blade af østersurt! Både blomster og blade kan også anvendes tilberedte i fx fiskeretter, men vær næn om urten: Den fine østersmag er flygtig og svinder ved overdreven tilberedning.
Østersurt er en lav vækst, ca. 20 cm i højden, med stængler, der ligger langs jorden. Løvet er blå-grønt og bladene kødfulde, nærmest let sukkulente. Blomsterne er lyserøde, når de springer ud, men skifter hurtigt farve til en smuk himmelblå nuance – blomstring i juni-juli. I naturen vokser den som nævnt langs kyster, ofte blandt sten eller i sand, og rodnettet består af mange, kraftige og dybtgående rødder, der hjælper planten til at holde sig fast på dens udsatte voksesteder. Når man dyrker den, vil den trives bedst i veldrænet, gerne let sandet jord, og den tåler både tør og let fugtig jord. Bedst i fuld eller delvis sol. Man kan dyrke østersurt i prydhaven – et stenbed er en oplagt placering – eller man kan dyrke den i rækker i køkkenhaven eller i potter. I naturen tåler den saltet fra havet, men i modsætning til nogle strandplanter, kræver den ikke vanding med saltvand for at trives.
Frøene kan koldsås i løbet af vinteren (læs om koldsåning under ’Om at så’), men en længere kuldeperiode er ikke et krav for spiring, så man kan også så i det tidlige forår. Man kan så udendørs i plantekasser, potter, en kølig mistbænk el.lign. De bør ikke forspires varmt inden døre. Frøene vil spire i løbet af foråret, efterhånden som der kommer lidt lune i vejret. På grund af det veludviklede rodnet, bør de små planter sættes på deres blivende voksested i løbet af den første sommer, da de ellers kan have svært ved at klare flytning.
Frøene er sjældne og dermed desværre også ret dyre. Til gengæld kan man med en pose frø eller to blive selvforsynende med en meget delikat og efterspurgt køkkenurt i mange år fremover.
Bemærk: kun 5 frø pr. pose.
