Lad det være sagt med det samme: Det er aldeles misvisende at kalde denne plante for asparges, for den er end ikke i fjernt familieskab med de grønne eller hvide skud, vi normalt spiser under navnet asparges. Ikke desto mindre kaldes denne plante, der retteligt hedder pyrenæisk fuglemælk, på mange sprog for variationer over vild aparges, skov-asparges o.lign. Og selv om det kan skabe lidt forvirring, så er det fuldt forståeligt, for de friske forårsskud af pyrenæisk fuglemælk minder i både udseende og smag om asparges. Så jeg går med strømmen og kalder i det følgende mestendels planten for vild asparges.
Pyrenæisk fuglemælk – eller vild asparges – er en løgplante, der gror vildt i store dele af Syd- og Mellemeuropa, i Lilleasien og Ukraine, men vi har den ikke vildtvoksende i Danmark. Det botaniske navn placerer den i Pyrenæerne og franskmændene med deres gode sans for det spiselige plukker da også deres asperges des bois, skov-asparges, og tilbereder dem som en forårsdelikatesse. I Tyskland kendes planten som wild spargel, mens englænderne ofte kalder deres wild asparagus for Bath asparagus efter byen Bath i det sydvestlige England, hvor den tidligere voksede vildt i overdådige mængder i skovbund og langs veje – formentlig bragt med af romerne, da de indtog England. Selve planten skyder fra det underjordiske løg i det tidlige forår og vokser til ca. 45-60 cm. Hver stængel bærer i juni-juli mange, stjerneformede blomster, bleggrønne med strejf af hvidt. Som andre planter af Ornithogalum-familien, kaldes den også Star of Bethlehem.
Man kan sagtens dyrke planten for dens udseende, men tænker man på den som en grøntsag, er det ikke blomsterne, der interesserer. Det man spiser af de vilde asparges er nemlig de helt unge, uudsprungne blomsterskud. At skuddene minder om ’rigtige’ asparges er åbenlyst, dog er de spinklere og de kan tydeligt skelnes fra de rigtige asparges ved at de mangler de skæl, som ellers sidder på aspargesskud. Stænglerne af vild asparges kan blive op til 40-50 cm og er let bøjelige. Selve blomsterknoppen kan minde om grønne, bløde kornaks.
I fx Frankrig, England og Tyskland er det ikke ualmindeligt at finde bundter af vild asparges til salg på markeder i forårsmånederne, og de første har også holdt deres indtog ved Torvehallerne i København. Det er dog langt fra en almindelig grøntsag på det danske marked – men så kan man jo dyrke dem selv. For selvom vild asparges ikke findes i den danske natur, tåler planten sagtens det danske klima og de underjordiske løg kan overleve selv meget kolde vintre ned til minus 20 grader.
At dyrke vild asparges er meget nemt, men at etablere sin egen bestand af vild asparges kræver en del tålmodighed og langtidsplanlægning, for løgene skal udvikle sig i et par år, før man kan begynde at høste af de unge skud. Bedst er det at koldså i løbet af vinter eller det tidligste forår. Man kan så i plantekasser, potter, en kølig mistbænk el.lign., gerne i en god, næringsrig jord. Læs mere om koldsåning under ’Om at så’.
De nysåede frø skal stå ude indtil foråret, hvor de første små grønne spirer normalt vil vise sig, efterhånden som temperaturen stiger. Hele første og anden sæson skal man blot lade de nye planter vokse stille og roligt og danne løg. Giv gerne lidt gødning undervejs. I slutningen af anden sæson, i september-oktober, kan man plante løgene ud i rækker i køkkenhaven. Hvis man ønsker at dyrke den vilde asparges som skovbundsplante mellem andre planter, bør man vente endnu en sæson, før de plantes ud, for de skal jo i så fald konkurrere med mange andre planter og har derfor brug for at være lidt større og kraftigere. Når den først er etableret, er vild asparges meget velegnet til skovbundsbedet eller den lidt vilde have, hvor planterne vil passe sig selv og skyde igen år efter år.
Vild asparges trives i både sol og skygge, vokser fint i almindelig havejord og tåler en del udtørring, når den først er etableret. Planterne formerer sig ved sideløg og - hvis man ikke plukker de unge skud - ved frøformering.
Efter ca. tre år kan man for første gang høste de nye forårsskud. Skuddene brækkes eller skæres af et par cm over løget – sørg endelig for at høste, inden skuddene, knopperne, begynder at springe ud. I modsætning til rigtige asparges, hvis nederste del ofte er lidt grov og træet, er hele stænglen af den vilde asparges en lækker, spiselig delikatesse. Skuddene er appetitligt lysegrønne, lange og tynde.
Vild asparges tilberedes og anvendes som almindelig asparges – og med samme respekt. De kan dampes let, men pas på ikke at overkoge dem, så de bliver skrøbelige og slatne og taber smag. Kogt al dente er de velsmagende luksus, de er ideelle i risotto, i pastaretter, med æg, fisk eller lynstegt sammen med god skinke eller bacon.
Frøene er desværre lidt dyre; ca. 20 frø pr. pose.
