Knoldfennikel er for mange uløseligt forbundet med det italienske køkken, hvor den sprøde, anissmagende grøntsag indgår i utallige variationer. Knoldfennikel kan lyde lidt bondsk. Men taler man italiensk til den og kalder den finocchi, får det pludselig ferieminder frem om sene middage på varme sommeraftener i små romerske trattoria’er i smalle sidegader. Finocchi, knoldfennikel, smager – korrekt tilberedt – så italiensk, at man kan høre Rafaels små fede engle synge!
Knoldfennikel er udviklet af den vilde fennikel, som er en flerårig plante, der vokser vildt i Sydeuropa, nogle steder så vildt, at den betragtes som en plage. Fra den vilde fennikel stammer også krydderurten bladfennikel og varianten bronzefennikel, hvor det hos begge er det fine og frodige, dild-lignende løv, der bruges som lakrids- og anissmagende krydderurt og smager skønt i mange retter med fx fisk og fjerkræ. Planten af knoldfennikel er også begavet med en overdådig frodighed af højtvoksende løv, men dyrker man den for knoldens skyld, dyrkes den som etårig grøntsag, hvor det er de opsvulmede bladskeder, man spiser, og man ønsker ikke, at den går i stok for tidligt. Det danske navn, knoldfennikel er egentlig misvisende, for det er ikke en underjordisk knold, man spiser, men den del af planten, der sidder lige over jordoverfladen. Dog kan man, når man dyrker sin egen knoldfennikel, også sagtens spise den underjordiske rod, der også har den fine anissmag i sig. Ligeledes skal man endelig bruge af løvet som krydderurt og stænglerne kan også spises, hvis de plukkes, inden de bliver for træede og grove. Endelig kan man tørre de modne frø til krydderi.
Knoldfennikel spises ofte rå, skåret i kirurgisk tynde skiver på fx et mandolinjern. Her er de fantastiske i diverse salater, gerne let marinerede – lidt syre, fx citronsaft, gør sig godt som kontrast til knoldfennikels lidt søde anissmag. Man kan halvere knoldene og grille dem sammen med fx asparges og pebre. Italienerne tilbereder også knoldfennikel; damper dem fx næsten møre, drysser pecorino-ost over og lader dem gratinere i ovnen. Eller lader dem simre i hvidvin med krydderurter. En yndlingsret er finocchi alla diavola – djævlefennikel – hvor knoldfennikel simres møre med ansjoser, olivenolie, sennep og citronsaft.
At knoldfennikel forbindes med det italienske køkken er ikke så underligt, for egentlig er det sydeuropæiske klima bedre egnet til at dyrke knoldfennikel. Ikke fordi den er varmekrævende – nærmest tværtimod. I Sydeuropa dyrkes knoldfennikel som en vinterafgrøde, hvor dens vækstsæson er den kølige og let regnfulde vinterperiode. Ligeledes er knoldfennikel glad for sydens lidt kortere dage – dagenes længde her nordpå om sommeren er et problem, fordi planten går i stok og blomst ved lange, lyse dage, i stedet for at danne den ønskede knold. Sydpå høstes knoldene inden planten ellers naturligt vil gå i blomst, når foråret kommer med stigende varme og tørt vejr. Med dette in mente skal man planlægge dyrkning af knoldfennikel til forår eller til sensommer og efterår, knolddannelsen skal ske inden juli eller hen på sensommeren, så man ikke ramler ind i den varmeste højsommer.
Som forårsafgrøde forspires knoldfennikel fra begyndelsen af april til udplantning fem-seks uger senere. Sæt planterne med 25-30 cm’s afstand og undgå at pille for meget ved rødderne; det bryder knoldfennikel sig ikke om. Frøene kræver min. 15 grader for at spire. Man kan også plante ud tidligere, hvis det sker under beskyttende fiberdug. Alternativt kan man så knoldfennikel til sensommer- og efterårshøst fra medio juni og en god måneds tid frem. Fennikel høstes, mens knoldene, de opsvulmede bladskeder, endnu har en høj og slank form. Bliver de for store og mere brede i formen, bliver de løsere i struktur, mere træede, og smager ikke nær så godt. Normalt går der 65-80 dage fra såning til høst af knoldfennikel. Ved sen såning kan knoldfennikel fortsætte med at vokse til ind i efteråret, de tåler ganske let frost. Man kan give dem lidt vinterdækning af fx halm og så vil de ofte kunne klare sig i jorden et stykke ind i vinteren. Har man planter, der har overvintret, vil de det efterfølgende forår skyde grønt løv, som kan bruges som krydderurt.
Knoldfennikel foretrækker en solrig plads i almindelig, veldrænet havemuld. Planterne tåler ikke udtørring, da de så nemt går i stok og blomst fremfor at danne knold, så sørg for en konstant fugtig jord. Det kan hjælpe med at holde på fugten, hvis man dækker jorden med fx græsafklip fra plænen.
Ønsker man at dyrke bladfennikel, kan frø af den smukke bronzefennikel fås som selvstændigt produkt.
Ca. 100 frø pr. pose.
