Denne særlige cikoriesalat, der går under navnet Puntarelle di Galatina, er en af romernes yndlingsgrøntsager. I Danmark er der i de senere år kommet fokus på de fem grundsmage, der supplerer hinanden til den kontrastfulde og sublime velsmag. Men for mange danskere er grundsmagenes kontraster nok stadig mere teori, end noget der sidder på rygmarven – specielt har mange det lidt svært med at få den bitre kontrast ind i hverdagskøkkenet.
I Sydeuropa derimod - Italien fx - virker det som en selvfølgelighed, at bitterstoffer er essentielle i den gode kogekunst. Ikke kun er det bitre en vigtig smagsnuance, bittert og syrligt er også perfekte følgesvende til det fede – hvad enten det er af vegetabilsk eller animalsk art. En af romernes elskede vintergrøntsager er Puntarelle di Galatina - en type af cikoriesalat, der på en gang smager let bittert og sødmefuldt – og helt fantastisk! Oven i købet er det naturligt en vintergrøntsag, der kan findes på de italienske grøntsagsmarkeder fra omkring november til februar. Puntarelle er da også i familie med den endivie-salat, vi herhjemme kender som julesalat – navngivet netop efter, hvornår den er i sæson.
Puntarelle er som et stort salathoved med smalle, spidse blade yderst. Kigger man mellem bladene, vil man finde det, der gør denne grøntsag speciel: Et kompakt centrum sammensat af mange lysegrønne, tætsiddende blomsterskud – de kan oppefra ligne et bundt aspargeshoveder. Alle blomsterskuddene er fæstnet på samme rod.
Undertiden kan man se Puntarelle di Galatina omtalt som puntarella - altså med et a i slutningen af ordet i stedet for et e. Puntarella er det romersk-italienske ord for et lille skud, mens puntarelle er flertalsformen – altså mange skud. Og det er lige præcis sådan, man spiser puntarelle: Som mange små skud. Ordet galatina i navnet refererer til byen Galatina i regionen Puglia (det er hælen i den italienske støvle), hvor det menes, man var først med at dyrke Puntarelle di Galatina.
Rensning og udskæring på traditionel romersk manér er lidt omstændeligt. Først fjernes de lange grønne blade og de små blomsterskud skæres af basen. Hvert skud skæres derefter i tynde strimler på langs i bunden af skuddet - altså fra base til hvor skuddets top begynder. På et romersk marked kan man købe puntarelle, der allerede ér strimlet, fermt klaret af erfarne handlende. Med puntarelle af egen avl, må man selv i gang med snitteriet på langs med en skarp kniv. Der er dog udviklet et særligt redskab, en taglia puntarelle (se billede), der mest af alt ligner et lille musikinstrument: Et stykke træ med et rundt hul, hvorover der er spændt metalstrenge på kryds og tværs. Blomsterskuddene presses halvvejs gennem hullet og vupti er puntarellen skåret ud. En oplagt souvenir at tage med hjem fra Italien. Ellers må man ty til en kniv og lidt fingerfærdighed eller måske forsøge sig med et mandolinjern. De strimlede puntarelle lægges i iskoldt vand i en times tid, hvilket gør dem ekstra saftspændte og sprøde og får dem til stritte som små koste.
Lyder dette kompliceret, er resten af tilberedningen af puntarelle til gengæld simpel. Typisk spises den helt enkelt som Puntarelle alla Romana - en klassisk romersk vinterdelikatesse, hvor de strimlede blomsterskud overhældes med en skarp dressing lavet på en god olivenolie tilsat citronsaft eller vineddike, mosede ansjoser, knust hvidløg, salt og peber. Spis godt brød til. Let bittert, sødmefuldt, intenst og med masser af crunch. Mums!
Der er dog mange flere anvendelsesmuligheder med Puntarelle di Galatina end blot den klassiske Puntarelle alla Romana. Både de ydre blade og de indre blomsterskud kan både spises rå og tilberedes. Bladene er mere bitre end blomsterskuddene – ved tilberedning mindskes bitterstofferne. Oplagt er det at benytte puntarelle i frisk tilstand som den let bitre aktør i salater, antipasta o.lign. Men man kan også lade sig inspirere af italienerne, som bruger de bitre vintergrøntsager i mange forskellige retter. På grund af blomsterskuddenes faste struktur kan de tåle både at blive sauteret og på andre måder indgå i varme retter. Brug dem i fx risotto, pastasaucer, minestrone eller dyp skuddene i dej og frituresteg dem.
I Italien sås puntarelle ofte sidst på sommeren, men i Danmark anbefales det at så i juni-juli for at give varme til spiring og planternes første tid og samtidig gøre vækstsæsonen lidt længere. Giv mindst 30 cm mellem planterne. Dyrkes bedst i sol i en let og velgødet jord. Vandes jævnligt - bliver jorden for tør, bliver planterne let for bitre. I løbet af to-tre måneder har planterne udviklet sig til store, uordentlige hoveder – under optimale vækstforhold kan en plante veje op til et par kilo. Planten er flerårig, men danner de spiselige blomsterskud allerede på første år, hen sidst på efteråret. Den tåler temperaturer ned mod frysepunktet, men væksten går normalt helt eller næsten i stå, når temperaturen kommer under ca. 10 grader. Når væksten stopper, kan man høste af både blade og blomsterskud. Det gøres ved forsigtigt at skære planten af roden over jorden, uden at beskadige roden. Puntarelle kan nemlig skyde fra den samme rodbase i flere år. I vort klima kan de overleve milde vintre, men vil ofte gå til, hvis vinteren er hård og kold. Man kan mildne vinteren for puntarellen - og dermed øge chancerne for at den overlever vinteren - ved at omplante rødderne til drivhus efter den første høst.
Man kan også følge italienernes eksempel og så puntarelle sidst på sommeren – fra ca. medio juli eller i august. Så i bakker el.lign. og plant derefter småplanterne ud i drivhuset i september – der begynder ofte at være ledig plads, efterhånden som det er slut med tomater og andre sommergrøntsager. Så vil man kunne høste puntarelle til jul – medmindre der kommer streng frost allerede i december.
Ca. 100 frø pr. pose.
